VIT SPARRIS MED CITRONEMULSION, RAMSLÖK, HASSELNÖT OCH POCHERAT ÄGG
Hollandaisesåsen är ett klassiskt tillbehör till den vita sparrisen. Här gör vi en variant med krämig citronemulsion istället.
INGREDIENSER
6 vita sparrisar, skalade
25 g smör
0.5 msk strösocker
8 blad ramslök
6 rostade hasselnötter, grovt hackade
2 ägg
0.5 msk ättika
parmesan att riva över sparrisen
salt och peppar
CITRONEMULSION
1 dl brynt smör, varmt ca 50 grader
0.5 ägg, kokt i 3 minuter
0.5 äggula
1 msk citronjuice
salt och peppar
TILLAGNING
- Koka sparrisen i ca 1 liter vatten med smör och strösocker. Koka i ca 7–8 minuter. Lyft upp sparrisen och sätt in den i kylen.
- Knäck och skrapa ur ägget som kokt i 3 minuter i en liten bunke. Tillsätt äggulan. Mixa i det brynta smöret i en tunn stråle till en tjock kräm. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Håll varm.
- Koka upp 1 liter vatten med lite salt och ättika i. Knäck de fyra äggen i individuella kaffekoppar. När vattnet kokar så sänk värmen till strax under kokpunkten. Snurra fort med en visp i kastrullen så att vattnet snurrar runt. Häll försiktigt i ett ägg i taget och låt pochera i fyra och en halv minut. Lyft upp äggen med en hålslev.
- Värm ramslöksbladen i lite av sparrisvattnet.
- Värm sparrisen och lägg upp på varma tallrikar. Garnera med hasselnötter och riv över parmesan.
